“虽然泡菜有很多图案，但甜酱萝卜应该是正宗的。这种萝卜又细又漂亮，制作泡菜恰到好处。其他地方的萝卜水分太多，质地不够坚固，酱汁不够脆，忍不住咀嚼。可以看出，所有著名的产品都取决于工艺，但事实上，材料更重要。”这是梁实秋先生写的老北京泡菜。
泡菜是用盐腌制的新鲜蔬菜，然后用水释放盐，最后在酱汁或酱油中浸泡，与传统泡菜相比，氨基酸、香味、糖进入蔬菜，不仅改善营养，增加味道，而且保持新鲜，所以在冬天受北方人的喜爱，老北京需要几个月的泡菜，酱汁花园已经成为人们最常去的地方。
泡菜技术在中国有2000多年的历史。《周礼》记载:“大汤比五味，切汤加盐菜”。可见此时已有蔬菜腌制技术。当时有“人”，专门负责制酱。酱料种类多达“百十”种，但考其文意。当时的酱料可能不是今天豆子发酵的酱料，主要是肉剁成酱料发酵的。当时酱汁是一种非常昂贵的食物，只有天子、王子和贵族才能享用。
到了春秋，豆豉已经出现了，《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行”这句话，“大苦”就是今天的豆豉，豆豉和豆酱，已经是一步之遥了。
[img]817215[/img]
到了汉代，泡菜技术已经成熟。马王堆出土的文物中有酱萝卜。《唐代地理志》说:“兴源府土贡夏蒜、冬笋、烂瓜”。东汉崔石在《四民月令》中说:“早炒豆，中煮。碎豆作为“末都”;六七月之交，分为藏瓜。但此时只能生产所谓的“酱清”，即酱油，到唐代，将“酱清”晒干，即后来常用的黄酱，是酱菜的主要原料。
宋元时期，泡菜、甜面酱、芥末酱开始出现，如坏姜、腌瓜、腌茄子、腌萝卜、腌卷心菜等。到明朝，泡菜的类型基本上与现代相似，如泡菜、泡菜、泡菜、腐乳、腌菜等。
据说北京酱园始于元代，明清时期发展前所未有。清代北京酱园分为三类:一是老酱园，多为山西临汾人开设，以六居为代表；二是南酱园，以乾隆元年(1736)成立的桂新寨为代表，腐乳店王志和也属于南酱园；第三，以天源、天一顺为代表的北京酱园。
在这些酱汁园中，南酱汁园和北京酱汁园受到了更多的赞扬。在1938年编制的《北平旅游指南》一书中的“著名食品”一节中，桂馨斋是唯一收录的老酱汁园。据1939年出版的《日下旧闻录》记载，“北平有很多著名的泡菜。每年都有很多人运到京东、东三省、上海等地。他们也出口到日本，这是北京生产的大宗泡菜。甜酱现在是桂新寨、天源、东阳、天一顺等四家公司中最好的。”
值得注意的是，以上两种材料都是日据时期引用的，对老酱园有偏见。然而，梁实秋先生也写道：“粮食店的六个必需品是严松写的（三个字写得很好）。它们特别有吸引力。有多少人跑了很长的路去买他的泡菜。我个人的经验是，在名声下，很难匹配。”梁先生也不同意铁门泡菜，但他欣赏天一顺。
原因是老北京酱菜以淡淡的口感为导向，就像梁先生说的，“北平的酱菜不是很咸，但也不是很甜”。如果太甜太咸，就会掩盖蔬菜的原味，而“日本酱菜太咸太甜，我不拿”。
不幸的是，今天日本酱菜袭击了老北京酱菜的优点，相比之下，目前的北京酱菜反而太甜偏咸。
2000多年前就有了酱菜技术 当时只有王公贵族才能享受