古酒有多少度？为什么古人都是[千杯不倒]？

在黄煌史册中，古人喝酒时的“海量”有时会让后世读者大吃一惊。

比如只看汉代留下的画像石刻，官吏文士对饮的场景比比皆是。韩延寿将军与战神陈汤一起上演了“强汉犯远必杀”的奇迹，可以“喝石余”，西汉名臣于定国可以“吃酒到数石不乱”。北宋宰相张齐贤也是豪饮的主人。他曾在宴会上吃喝。据陪酒官员统计，他一顿饭喝了一大罐酒。另一位宋代名士石延年和他的朋友一起喝酒。他喝到半夜，酒坛就要见底了，没地方买酒。他只是把残酒和醋混合，然后喝。直到天亮，醋坛都见底了...

对于这些“豪饮”的古人来说，所谓“喝几坛不醉”，简直就是起步价，今天要害羞杀多少“酒场高手”。但是，不要被古人吓到——古酒的度数真的没有现代人理解的那么高。

在科技条件有限的古代，至少从商周到唐宋，中国古人喝的酒主要是发酵酒。在发酵和酿造过程中，一旦酒精含量超过10度，就会停止发酵。十度酒，放在古人的酒桌上，那就是绝对的高酒。

而且即使是这种“十度酒”，在古代也是相当难得的。即使是发酵酿造技术，在古代也经历了代代演变的过程。就汉代而言，根据汉书的总结，东汉的酒度比西汉高得多。据《汉书》记载，西汉时期“粗米二斛曲一斛”，可得“成酒六斛六斗”。但在东汉时期，却是“稻米一斗得酒一斗得上尊”。酿酒的“出酒量”变低，度数也变高。只有在东汉的《论衡》中，才会说“酒为毒”。好酒的价格也上涨到了“斗酒至千元”。

@ 西汉那些“豪饮”的名人，即使放在东汉，这酒量也很水。

而且，即使在东汉，与后几个朝代的发酵酒相比，酒的度数和质量也有明显的差距。第一，“酒曲”是不同的。东汉时期的酒曲是“块曲”，大部分都是手工制作的。制作酒曲的模具出现在北魏时期。人工接种技术应用于唐宋时期，酒曲产量大大提高。明清时期有分段加水法，用明矾水保持酸度。唐宋时期，用于酿造黄酒等酒类的珍贵红曲得到了广泛的推广。但即便如此，这种发酵酒的度数最多也在15度左右。

此外，酿造过程中还有温度调节，对投料技术的把握，每一步的学习，都是经过几千年的演变。直到唐代，普通的米酒一般都是绿色的，就像白居易诗中所说的“绿蚁新糟酒”一样。北宋的范仲淹会面对瑟瑟西风，咏叹“一杯浊酒家万里”。宋代的酒可分为黄酒、果酒、配制酒、白酒等。但大多数类型的酒，还是“浊酒”。即使是“白酒”，也不是现代意义上的蒸馏酒，程度非常有限。

然而，在发酵葡萄酒不断发展的过程中，明朝人口中的“烧酒”，即蒸馏技术酿造的白酒，也开始突然崛起，最终成为中国古代餐桌上的一大爱。

[img]535450[/img]

什么时候开始中国本土白酒？到目前为止，这是有争议的，但没有争议的是，蒸馏酒的普及确实从元代开始。尤其是元明清时期，蒸馏酒的“大曲”也开始广泛使用。豆类用量近30%，培养大曲的“曲室”温度也在55度以上。这样培育出来的“大曲”，通过“蒸令器上，用器承滴露”的蒸馏技术，可以得到更香的白酒。这种酒是对饮酒者酒量的考验。

此外，由于蒸馏酒程度较高，生产过程更简单，产量更大。因此，自元朝以来，它很快就在全国各地流行起来。元杂剧中出现了“记住烧酒和黄酒”的歌词。与以往的发酵葡萄酒相比，蒸馏葡萄酒更重要的意义是“饮酒”氛围更受欢迎。原本只属于贵族的“高酒”（相对而言）成本大大降低，更受欢迎。

例如，明朝时期，酿酒已成为一种普遍趋势。明宫有“金茎露”、“太禧白”、“长春白”等名品。民间名酒层出不穷，有点有头有脸的士大夫，都喜欢“开始造酒”。毕竟“烧酒”显然比以前复杂的发酵酒技术更容易操作。万历年间，仅南京一地的士大夫，就有33种自制美酒。市面上的美酒种类繁多，各地都有代表性的名酒，如沧州“沧酒”、济南“秋露白”、广东“荔枝酒”、徽州“白酒”等。

明朝人的日常饮酒消费也越来越惊人。尤其是奢靡之风大起的中后期，即使在“中人之家”的宴会上，也一定要有酒。酿酒的消耗也令人惊叹，尤其是“烧酒”普及后，对粮食的需求也大大增加。明朝嘉靖时期，只有淮安府，每年造酒曲的原料都要消耗100万石小麦。如果这些酒曲再用来酿酒，就要再用1000万石米。要知道，明初朱元璋收复辽东之战，也只用了120万石军粮。制作这些酒足以让朱元璋打十场仗。

[img]535451[/img]

而这，还只是淮安府。明末，每年只“烧酒”，就要“烧”多少粮食？一定是天文数字。

到了清朝，“烧酒”的规模也更大了。仅在北方省份，“烧锅造酒”就成了常态。比如在山东济南，“国内烧锅百余家”。雍正时期陕西各县，“烧锅千计”。粮食消耗更是惊人。根据清朝人方苞的估计，“一日之饮，必消耗二日所食之谷”。例如，在康乾盛世的山东滕县，全县人民的口粮不足以“烧酒”消耗粮食的一半。一个月消耗60万石高粱的直隶酒坊。在天下承平的岁月里，多少粮食就这样“喝”掉了。

可以说，正是随着明清时期粮食产量的增加。只有中国人饮酒的“度数”，甚至“酿酒”的规模，才能达到这个水平。但在热饮的背后，也隐藏着粮食危机的警钟。

最典型的是晚清的“丁戊奇荒”，席卷中国北方的灾荒，造成中国至少1000万人死亡。但“造酒业”也成了重要的“凶手”。当时饥荒最严重的时候，“酒坊”带走了大量的粮食。每年只有直隶一地消耗数百万石粮。而朝鲜的官员们，涉及酿酒的“米银”，却拒绝禁酒，以至于灾情愈演愈烈...不管酒有多好，如果消费太多，往往会带来灾难。

有时候，历代科技文明的进步，甚至是对兴衰成败的反思，其实都在酒里。

古酒有多少度？为什么古人都是[千杯不倒]？