茶，这片小叶，曾经成为中国古代的象征。直到今天，茶在中国仍然是一张美丽的名片。那么，中国是如何与茶形成不解之缘的呢？
茶在中国出现较早，战国时期的《尔雅》中就有关于茶的记载。《释木》一文讲的是“苦茶”，古音是cha，湖南古县茶陵(今茶林)因产茶而得名。到了西汉，士人王褒在《童约》中写着“烹饪尽可能”、“武阳买茶”，可见当时饮茶之风已逐渐兴起。在同时代的马王堆汉墓中，出土的一只竹朋友在其标签上写着“贾友”二字，这是一种盛茶的器具。
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图1 古人煮茶
饮茶风源远流长，各朝饮茶也大不相同，大致可分为粥茶法、末茶法、散茶法三个阶段。
从西汉到六朝，大多数中国人都用这种喜剧方法喝茶。首先，茶叶要和葱、姜、枣、橘皮、山茱萸、薄荷等一起煮，用勺子舀出浮沫，然后盛出饮用。所谓“晋宋以降，吴人采叶煮，就是茶粥。“一餐操作猛如虎，类似烹饪汤，加上各种调料，一定味道特别酸爽。唐代茶圣陆羽吐槽这种粥茶“用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等煮100沸，或扬令滑，或煮泡沫，斯沟渠间弃水！”
六朝时期，这种粥茶在南方很流行。吴主孙皓经常在宴会上用茶代替酒，桓温也用茶宴标榜自己节俭。北方人说压力很大，真的很难欣赏。他们通常喝牛奶饮料，嘲笑茶是“酪奴”。在权贵宴会上，只有南方归降的士人才喝茶。归降北魏、官至尚书令的琅琊王肃喜欢喝茶。据说他每次都要喝茶，得到了“漏斗”的绰号。茶在北方的尴尬地位可见一斑。
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图2 唐朝的滚球和茶碾碗
第二，直到唐代，喝茶的风才在江南北蓬勃发展。“开元和天宝之间有一点茶，德国和大历遂多，建中后盛开。”中唐以后，茶已经进入民间，和米盐没什么区别。
北方人逐渐放弃了对茶的抵抗。一方面，在盛唐开元时期，佛教禅宗在北方很受欢迎。学习禅宗的人需要少睡参禅，古人不吃晚饭。为了提神抗饿，北方人不得不煮茶喝。”从那时起，他们就变成了一种习俗。”另一方面，有一个划时代的大师来改变茶的命运——茶圣人陆羽。
“自从陆羽出生在人间以来，人间相事学春茶。陆羽有三卷《茶经》，详细讨论了茶道。茶经中提倡饮用的茶不再是粗放的粥茶，而是逐渐转化为精致的末茶。陆羽提倡喝用茶饼碾碎的末茶。茶粉应该是米粒大小的。先将水煮至茶壶冒小气泡，然后放入茶粉中，用竹荚搅拌。当茶粉铺满水面时，可以舀出来喝。短短几十年后，陆羽登上神坛，受到卖茶商的供奉。卖茶人在茶灶旁边供应瓷质陆羽，生意好赚钱的时候用茶供奉，生意不好的时候用开水浇。
晚唐时期，唐人又出现了一种“点茶法”，即将茶末放入茶盏中，然后将沸水注入饮用中。点茶法可以充分发挥最后一种茶的特点。此外，在注水时，它还注重水流、水量和落水点的炫耀技巧。它已成为宋代喝茶的主流方式。
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图3 《茶经》是中国乃至世界上最早、最完整、最全面介绍茶的专著。它被称为茶百科全书，由唐代陆羽所有。
宋人多把茶做成茶饼喝，味道追求“香甜重滑”，不喜欢茶中苦涩的原味，以茶色“纯白为真”。在这一独特的要求下，宋人茶饼的生产工艺可谓另辟蹊径：首先，选择原料，只选择茶心，用泉水浸泡，然后在锅里蒸，然后用小压榨去水，用大压榨去茶汁，以求白色和甜味；挤压后，将茶放入盆中研磨。一个好的茶饼通常需要研磨一天以上。当盆中的糊状物光滑细腻时，加入龙脑等香料，用香米煮成的粥揉成茶饼。这样做出来的茶饼有淀粉，像牛奶一样；因为掺了香料，味道香甜，和之前粥茶法下的咸汤茶味道大不相同。
这种复杂的工艺制成的茶饼往往很贵，来自著名艺术家的茶饼也很贵。宋仁宗时，蔡襄制作的“小龙团”每公斤卖两两块黄金，很难买到。当时人们称之为“黄金是可有的，茶是不可用的”。惠宗时，郑可闻用“银芽”做成“龙团胜雪”。每个蛋糕的价格是4万元，受到高度赞扬。
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图4 宋代文人雅士
宋人不仅茶饼制作复杂，点茶也很讲究。首先，我们应该把茶饼烤干，锤碎，然后用类似于今天药粉的茶粉做茶粉。茶粉越小越好。当它变大时，它会被嘲笑为愚蠢的东西；然后将茶粉倒入今天筛子般的茶罗中，筛选出细茶粉，放入茶罐中饮用。制作茶末后，为避免将冷茶杯注入沸水冷却，影响口感，应先将茶杯加热，然后用长勺茶从茶壶中舀入茶末，放入茶末中，倒入少许沸水，将茶末调整均匀，然后用长嘴茶壶注水，用筷子、长柄勺或茶壶（圆竹刷）搅拌均匀。注入的水不是“老不可食用”的滚水，而是“蟹眼已经过了鱼眼，寒冷想要放松”的初沸水；茶调节技术要求较高，必须“先搅拌茶膏，逐渐沸腾，手轻重，手指挂在手腕周围”，以实现“上下彻底，如分蘖表面。疏星明月，灿然而生“茶面上银光翻涌，才算是点了一杯茶。
点茶手法复杂，技术含量高，适合竞争，宋人常“斗茶”为乐。斗茶主要考虑茶与水的融合，搅动茶的旋转，先在茶盏上留下痕迹。茶的颜色是纯白色的，在黑灯中最为明显。福建省建阳市建窑生产的黑茶盏因其外形美观、色彩纯正、久热难冷等特点而非常受欢迎。著名的“兔子灯”、“一碗珠”“金油滴”价格相当高，“曜变天目”盏更值万金。然而，茶盏只是一颗精致的心。它的腹部和脚底可以隐藏在配套使用的油漆茶托中，这通常是相当粗糙的。到处都是漏胎和流釉。可以说，金玉在外面失败了。
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图5 宋代普通人斗茶
三、散茶法元末，随着饮茶群体的扩大和胡风的浸泡，精制的末茶逐渐消退，原汁原味的散茶大行其道。明朝洪武帝提倡节俭，禁止制作高档茶饼。因此，散茶完全取代了末茶的地位。
散茶饮用类似于今天的茶饮用。采茶后，将茶烘干，直接在茶壶中泡茶。茶不再与淀粉和香料混合，也不再制作蛋糕和粉碎。随着最后一种茶消失了，还有一系列用来制作最后一种茶的复杂茶具。只有装满沸水的长嘴茶瓶变成了茶壶，继续为江湖感到骄傲。曾经流行的吉水窑黑灯在元末停止燃烧，明代“灯”一词转而指德化窑的白瓷茶灯。
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图6 唐 阎立本 肖翼赚兰亭·局部，画中的人正在煮茶
饮茶方式的改变也改变了茶文化，明清文人往往很难理解宋人对茶的讨论。例如，蔡襄在《茶录》中谈到“茶色白，宜黑盏”，元初仍以白茶为贵，喝天色散茶的明人则认为“茶色自宜带绿，怎么会有纯白呢？“，而且进一步认为试茶应该用白茶盏，宋人用黑茶盏是不知所措的。”宣庙时有茶盏，材料精致典雅，质厚难冷，白如玉。你可以试试茶的颜色，这是最重要的。蔡君谟取建盏，其色绀黑，似乎不适合使用”。斗茶时先粘水痕一方失败的评价标准也改为“以水痕先无者为负”，闹大乌龙。
从粥茶、末茶到散茶，小饮茶方式的转变反映了古人生活方式的转变。
参考文献：《茶录》、《茶经》、《尔雅》
古代喝茶和现在喝茶有什么区别？ 哪个时期最讲究？