吃东坡肉这么多年，都吃“错”了？这两天，一篇题为“东坡肉是白水煮肉”的文章让很多美食家大吃一惊。昨日，《现代快报》记者向发现《东坡全集》的三苏祠研究人员核实，文章指的不准确。研究人员解释说，苏东坡在描述如何煮肉时提到了温度，但没有提到调味料，但这并不意味着东坡肉必须用白水煮。那东坡肉到底是怎么来的呢？杭帮菜专家何宏介绍，东坡肉其实不是苏东坡创造的，这个名字很可能是后人附会而来的。还有很多类似的“名人菜”，其实大部分都没有证据可查。见习记者 刘静妍
网传
东坡肉原来是白水煮肉吗？
近日，位于四川省眉山市的三苏祠，北宋著名作家苏迅、苏轼、苏辙的故居迎来了大规模整修。与此同时，一批明清古籍也被重新整理。一本书《东坡全集》引起了研究人员的注意。这不仅证明了苏东坡是一个真正的美食家，擅长做肉、酿酒和粥。与此同时，研究人员首次公开了苏东坡做肉的古老方法，成为公众舆论的焦点。很快，一篇题为《东坡肉原本是白水煮肉》的文章在网上流行起来。文章说:“古法介绍的东坡肉比较清淡，只用白水慢炖猪肉，不像现在的颜色、香味、味道。这立刻在网上引起轩然大波。“我爱吃东坡肉几十年了，但我一直吃‘错’？“类似的评论成为网络评论的主流。
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核实
东坡只写了火候，没说要用白水煮。
东坡肉原来是用白水煮的？对此，三苏祠的研究人员并不完全认可。三苏祠研究部负责人徐丽昨天向记者介绍：“苏东坡对猪肉的做法出现在《东坡全集》的《猪肉颂》中。”。
猪肉颂是这样描述的：“净洗盘，少了水，柴头熏不起烟。当他自熟的时候，不要催他，当他热的时候，他会自美。黄州好猪肉，便宜如土。贵人不肯吃，穷人不解煮，早上起床打两碗，饱得自己君莫管 。“除了一些假词，刻本上的猪肉颂与现在流行的版本基本相同。”徐丽说，“猪肉颂主要介绍了烹饪猪肉的温度和烹饪猪肉的感觉。这并不意味着调味品的使用必须在白水中煮沸。”
那么，苏轼最初创造的东坡肉是怎么做到的呢？徐丽说，由于时间长，这些都无法证明。历史上，苏轼曾担任许多地方官员。有一种说法是：“东坡肉创建于徐州，完美于黄州，在杭州闻名。”在东坡肉创造的过程中 ，没有详细记录其做法和口味的变化。
考证
事实上，东坡在世时并没有“东坡肉”
至于东坡肉的来源，一种普遍认为苏轼在杭州知州二任时，疏浚西湖是有效的。每个人都带着酒和肉去拜年。苏轼命令他烧猪肉和酒，然后给农民工吃。他的家人误以为黄酒和猪肉是一起烧的。相反，他们吃了之后感觉更脆、更香、更美。“东坡肉”的美誉慢慢从杭州传遍全国。
然而，浙江省浙江省文化研究会副会长何红告诉《现代快报》，这个故事并不完全准确。他专门研究了东坡肉的来源，最后发现苏东坡活着的时候，只有东坡鱼没有说东坡肉。东坡肉最早出现在史书中，是在明朝。何宏推测，苏东坡很受后人的欢迎，想起他对美食的热爱，写过《炖肉歌》《猪肉颂》，于是老百姓为了“东坡肉”附上了一道特定的肉菜。到目前为止，还没有证据证明苏东坡做过“东坡肉”，甚至没有证据证明他自己做过肉。他的几首与肉有关的诗可能只是别人的记录。
探访
南京餐厅做东坡肉少，红烧肉多
据《现代快报》记者调查，在南京经营江浙菜、杭帮菜的各大餐厅，东坡肉很少。然而，红烧肉是这些餐馆的热门招牌菜。南京德基广场楼上一家杭帮菜餐厅的厨师王师傅说，现在餐厅不做东坡肉，但是“招牌红烧肉”很受欢迎。“东坡肉看起来和红烧肉差不多，但做法完全不同。东坡肉做法比较精致，需要大火收汁，汤要煮得很稠，然后把汁倒在肉上。王师傅说，现在南京的餐馆很少做东坡肉。与东坡肉相比，红烧肉的做法更简单，味道更受大众欢迎。
在南京为数不多的做东坡肉的餐馆中，小厨师淮扬餐馆就是其中之一。小厨师餐厅厨师丁文说:“做东坡肉要用很多调料做底料，用小火炖，让香气入味，入口即化。”丁文介绍说，近年来，东坡肉的基本烹饪方法从未改变，只有口感和外观有所改善。
另一家经营东坡肉的餐馆老板还说，他们做东坡肉已经十多年了，从头到尾都是按照师父教的老方法做的。他们从未听说过“东坡肉原来是用白水煮的”。
正宗的东坡肉，该怎么办？
A做法(杭州)
精致制作传统杭州菜的“味道·威庄”行政总厨盛钟飞表示，他们的东坡肉做法非常传统：选择薄肉厚的五花肉，在沸水中煮沸；将肉切成相同大小的方形；在砂锅底部放竹条，上面放葱和姜，然后将肉皮向下排列，加入糖、酱油和绍兴葡萄酒，放水不吃肉；大火烧开后，用中小火盖上密封闷两小时，一小时后，打开盖子，撇去油，然后撇去油一两次；两个小时后，肉已经成熟了。这时，把肉翻过来，皮朝上，用小火煨30分钟左右。
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B做法(来自香港)
然而，香港著名美食家蔡兰所倡导的做法与杭州菜餐厅不同。蔡兰主张将五花肉皮放入陶碗中，加入冰糖、少酒和酱油，不加水，用水炖3-5小时。从锅里捞出上面的猪油，在冰箱里冷藏一晚。第二天，猪油凝结后取出，然后回到锅里蒸。
杭州和香港，谁更正宗？
在遵循基本标准的前提下，细节差异没有“对错之分”
蔡兰对不同地方不同的东坡肉烹饪方法并不感到惊讶。昨天，他在接受《现代快报》采访时表示：“没有必要坚持原来的食谱和做法。在传播过程中，各地都衍生出了自己的做法，但追溯古代的起源仍然来自苏东坡。”
何红也有类似的看法。他认为，在遵循基本标准的情况下，一些细节之间没有“对错之分”。例如，苏东坡的黄州、杭州、惠州等地都有地方特色的东坡肉，但根据当地人的习惯，口味咸淡，各不相同。
中国其他为数不多的“名人菜”也是如此。这些菜大部分都不是名人创作的，所以根本没有“原菜谱”。还有一些直接关系到名人的菜，历史悠久，大部分都无法研究原来的制作方法，只能由后人根据其精髓重新创作。所以做饭不用拘泥于古法，可以在遵循古法精华的前提下调整菜肴的细节和口味。
东坡肉其实是白水煮肉。大部分名人菜都没有证据可查