韦见素年轻时考上进士，授相王府参军。后来，他担任魏佐、河南府仓曹、大理寺成、坊州司马、库部外郎、右司兵部二郎中、左司兵部二郎中，并攻打他的父爵为彭城郡公。
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天宝五年(746年)，韦见素担任江西、山南、黔中、岭南等道的使者。他检查了当地的习俗，弹劾了州县的官员，无论他走到哪里都很认真。韦见素回到朝廷后，晋升为事中，不久又担任检校工部侍郎，改为尚书右城。
天宝九年(750年)，韦见素改为吏部侍郎，加银青光禄医生。他天生仁恕，主持考选多年，行事公平，深受好评。当时右相杨国忠专权，左相陈希烈顺从，没有任何建议。唐玄宗对此非常不满。
天宝十三年(754年)，京师大雨，造成水灾。唐玄宗认为宰相失职，天降凶兆，便罢免陈希烈，命令杨国忠选择继任者。杨国忠认为韦见素性格柔和，易于控制，因此推荐韦见素为相。唐玄宗也因韦见素曾任相王府，对自己有旧恩，同意韦见素拜相。八月，韦见素被任命为武部尚书、同中书门下平章事、集贤院学士，并管理门下省事务。韦见素非常感谢杨国忠。
天宝14年(755年)，安禄山要求以番将32人取代汉将，唐玄宗批准。韦见素对杨国忠说:“安禄山有异心，现在用胡人代替汉人，恐怕马上就要反了。”他和杨国忠去见唐玄宗，陈安禄山反对，唐玄宗不听。后来韦见素多次进言，唐玄宗还是不相信。同年11月，安禄山在范阳起兵反唐。
到德元年(756年)，叛军攻占潼关，逼迫长安。六月，唐玄宗逃离长安，在杨国忠、韦见素等人的胡从下前往蜀地。到马尾坡时，禁军哗变，围攻行宫，杨国忠等人都被杀。韦见素也被乱兵打伤，幸亏陈玄礼相救，才幸免于难。唐玄宗得知生命之王李茂前去安慰他，并给了他药。七月，唐玄宗抵达巴西郡，任命韦见素为左相、武部尚书。魏见素和金紫光禄大夫到达蜀郡后，进封陈国公。
同月，皇太子李亨在灵武观众的支持下，继位为唐肃宗。但由于路途遥远，音讯不通，唐玄宗还不知道。八月，唐肃宗使者抵达蜀地，通知苏宗继位。唐玄宗遂命韦见素与宰相房关前往灵武，正式登记唐肃宗为帝。韦见素临行前，唐玄宗对他说：“皇帝从小仁孝，我早就有传位之意，但因故拖延至今。现在皇帝继位了，我如释重负。这一次，你们要尽力帮助皇帝，尽快收复中原。”
9月，魏见素等人在顺化县拜访了唐肃宗，传达了唐玄宗禅宗的意思，并跟随他前往彭原县。唐肃宗是皇太子时，听说了房关的名声，所以他爱上了他。魏见素以前依附杨国忠，唐肃宗对他相当冷淡。757年（至德两年），唐肃宗抵达凤翔，解除了魏见素的宰相职务，任命他为尚书左仆射击。
唐肃宗到达凤翔后，时值战争，纲纪制度不完善，尤其是选官制度非常混乱。由于叛乱不平，苏宗为了表现宽大，没有加以纠正。魏见素进言:“大臣主持考试多年，知道这个缺点。现在世界不平，官员空缺不多，问题也不大。但是如果总是没有规章制度，恐怕很难长久。”唐肃宗深以为然。
这时，方兵败降职，崔圆、崔松相继罢相，唐玄宗任命的宰相全部被肃宗罢免。五月，魏改为太子太师。十一月，唐肃宗回到长安，命魏见素到蜀地迎接唐玄宗。十二月，唐玄宗回到长安，唐肃宗赦免了世界。魏见因为保护玄宗入蜀之功，加封开府仪同三司，食实封300户。
上元年(760年)，韦见素以患足病为由，上表要求退休，并获得唐肃宗批准。
宝应元年(763年)12月(1月)，韦见素病逝，终年76岁，追求司空，给予忠贞。
轶事典故
唐玄宗梦见自己从殿上摔了下来，一个孝子又把他扶了起来。醒来后，他告诉了高力士。高力士说:“孝子穿素衣，这意味着韦见素。”玄宗觉得很有道理。几天后，韦见素被提拔为宰相。
人物评价
刘:禄山的狂悖已经显现出来，玄宗的宠任无疑，见素知国危，陈庙算，直言不讳，君不从，独自犯难，而人不怪，出生入死，善始终使人鲜活。以见素取容于国忠，无言匡大政。而且国忠于内戚，弄重权，郁林甫奸豪，取大位，若见素之孤独，怎么取容？盖祸胎已成，政柄久失，见素入相余年，言不从而难作。虽然有周、孔才，但它能救人吗？
宋琦:国忠本和安禄山争宠，所以捕吉温以激其乱，阴储蜀财。天子出来的时候，他和韦见素流鼻涕争禄山反状，信所言，久而久之。见素能言禄山反，不能言反。佐国忠败皇室，玄宗不悟，依然相反。卒是后帝所薄，但他仍然完成了他的要领。幸运的是，所谓见素是前知，果非也是。
唐代韦见素人物生活简介、历史评价及轶事