古代主管国子监或太学的教育行政长官。战国时期，荀子曾三任纪下学宫祭酒，相当于现任大学校长。唐朝的韩愈和明朝的崔铣(《记王忠肃公翱事》的作者)都曾任国子监祭酒。
古礼、祭祀宴盛宴时，由最年长者举酒祭地，因此祭酒为尊称。战国时期，齐国姬下学的官尊长也被称为祭酒。《续汉书百官志二》刘昭引用汉人胡广说，官名祭酒是部门之长。汉博士之长，本称仆射，东汉改为博士祭酒，秩六百石，此外还有君主祭酒、京兆祭酒、东阁祭酒等。西晋以国子祭酒为国子学之长。历代沿置。北齐国子寺、隋唐国子监都以祭酒为主。历代均置。唐国子祭祀秩从三品。明、清祭酒从四品开始。清光绪三十一年(1905)废国子监，设学郡，置尚书，国子监祭酒为废。
军祭酒 ，也就是军师祭酒，陈寿写《三国志》避晋景帝司马师忌，改为军祭酒。魏朝是第五产品。相当于现任参谋长从事祭酒 ，三国蜀置，是州牧的官员。长期从事，称为祭酒。师友祭酒 ，汉制，郡守延揽郡内人才，养于府中，专事谋议，称为散吏，其地位或相当于人、史，地位最高者尊称为祭酒。
一般来说，祭酒相当于同类官衔中地位最高的人。
古代【祭酒】到底是什么官职？