宋朝以前，主要的食用油是因为获取和提炼动物油更方便。古代常用的“民脂民膏”代表财富，这与动物油有关。“戴角说脂，无角说膏”有句话。比如牛羊油叫脂，猪油叫膏。宋元理学家陈有另一种解释，他认为“肥凝者为脂，释者为膏”。也就是说，固体油是脂肪，液体油是膏体。脂膏在烹饪方法上也有所不同。《礼记·内则》明确记载：去腥“脂用葱，膏用韭。”
动物油的使用可以追溯到先秦时期。《周礼》记载:“凡王之馈，吃六谷，喝六清，羞用百二十品，珍用八物。”“八珍”里有一道菜叫“炮豚”，需要“煎糊，糊就灭了”，就是用糊浸泡在乳猪里炸。食客对用动物油炸猪肉感兴趣吗？
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“八八”(liáo)食物，肝脏是狗肝，用狼胸部的网络油包裹。因此，可以推断，当时的动物油来源不仅是牛、羊、猪、鸡、狗和其他牲畜，还有捕获的野兽、鱼、鸟和其他猎物。
作为当时最高统治者，周王享受的待遇自然不一样。《周礼·天官冢宰》记载:“凡用禽献:春行羔豚，红烧膏香；夏行，红烧膏；秋行犊，红烧膏；冬季新鲜羽毛，红烧膏。”简单来说，王子应该根据季节的变化来贡献不同的鸟、动物和动物油。
动物油不仅可以食用，还可以照明。《史记》记载:“(秦陵地宫)以美人鱼膏为蜡烛，久而久之不灭。”暂且不管美人鱼膏是什么物质，根据当时的情况，一定是一些动物油。1968年，长信宫灯出土于河北满城汉墓，灯罩内残留蜡状物质。根据专家的研究，它被确定为动物油。这一发现从侧面证实了《史记》的记载。
在汉代，植物油出现了。最初大量食用的植物油不是大豆油、菜籽油或花生油，而是芝麻油。由于芝麻来自西部地区，人们习惯称之为胡麻。东汉农业书籍《四民月令》中有一句话：“你可以在二月份种植胡麻，这意味着胡麻的种植已经相当流行了。
虽然人们已经意识到植物果实中含有油脂，但它们主要依靠压榨和取油，简单而原始，效率低下。当时的芝麻油主要用于照明和纵火。三国时期，魏国和东吴在合肥城下激战，魏将满宠“招募几十名壮汉，放松成火炬，倒入芝麻油，从上风放火，烧贼攻具”。可见芝麻油不仅是理想的纵火原料，而且数量巨大。
植物油的提取和提取取得了新的进步。《齐民要术》记载:“今世有白胡麻、八棱胡麻、白油多。”南北朝文学家陶洪景在《本草》中提出:“生榨者好。如果是炒菜，可以停止食用和燃烧灯耳。”说明民间提取植物油处于不断探索的阶段，取得了良好的效果。
南北朝时期，植物油主要是芝麻油、亚麻油和大麻籽油。植物油的出现催生了一种新的烹饪技巧。《齐民要术》中有这样一道菜：“炸鸡法：打破，用铜锅搅拌，使黄色和白色混合。细军葱白，盐米，鼓。用芝麻油炒。非常美味。”这是第一次“炒菜”。虽然这只是一个简单的芝麻油炒鸡蛋，但洋葱和豆豉是必不可少的。它真的很精致。
随着芝麻油的普及，逐渐成为唐宋时期的主流植物油。唐代食疗专注于《食疗本草》：“白麻油，常食也用。宋代，植物油品种越来越多。北宋庄绰在《鸡肋编》中记载：“油通四方，可食与然者，只有胡麻为上，俗称脂麻。河东食用大麻油，陕西食用杏仁、红蓝花子、藤精子油，山东也以苍耳为油，英州食用鱼油。"值得注意的是，蔓菁子油是目前常用的菜籽油。
高热量的油炸食品在宋人的生活中很受欢迎。梦溪笔谈：“现在北方人喜欢用芝麻油煎，不问什么，都是用油煎的。”传说南宋民间讨厌奸相秦桧，把面饼做成他和妻子王的样子，背靠背粘在一起，在滚油中煎炸，命名为“煎饺”，这就是“油条”的雏形。
历史文献对植物油的榨取模糊不清。元朝农学家王祯在《王祯农书》中记载:“凡想造油，先用大锅炒芝麻，煮熟了，也就是用大锅煮，或者碾碎了，蒸熟了，把草当成衣服，储存在圈子里，积累在槽里；水平使用大锅，然后垂直插入长楔，在高处举起或击中椎。如果大锅极其紧，油就会从槽里出来。这种横榨，叫之卧槽。立木为之，称之为立槽，旁用击楔，或上用压梁，得油非常快。王真详细记录了榨油的设备和工艺，民间称之为“木榨油法”，至今仍在少数地方使用。
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明代，植物油在品种和榨油技术上取得了新的进步。科学家宋应星在《天工开物》中提出:“胡麻、萝卜子、大豆、松菜都是用油食用的。芝麻油、萝卜籽油、豆油、白菜籽油是最好的植物油。宋应星不仅对各种油进行分类，还计算了各种油的出油率。除木榨法外，他还记录了水代法、磨法、捣法等榨油方法。在明代，油残油率控制在15%以下，这是当时的最高水平。
花生油是最新的植物油。清朝官员檀萃在《滇海虞衡志》中有云:“落花生是南果中的第一个..如果是海滨滋生，以榨油为主，所以从闽粤都吃花生油。可见东南沿岸已经习惯吃花生油了。19世纪中期，西方国家发明了“浸出榨油法”，将残油率降至1%以下，大大提高了榨油效率。西方商人在中国建立了许多新的榨油厂，榨油业迎来了新的生活。
俗话说：“开门七件事，日常必需品、大米、油、盐、酱汁、醋和茶。”无论是动物油还是植物油，它在生活中都起着重要的作用。油炸食品，外脆内脆，香气扑鼻，粉末圈无数。然而，在使用油时，我们应该遵循少吃油、吃好油、吃各种油的原则。毕竟，均衡的营养和保持健康是食物之王。
古人做饭怎么放油？古人吃什么油？