斗茶在中国饮茶史上大致出现在唐代中期。据《梅妃传》记载，李隆基的妃子梅妃在后宫与其他妃子斗茶，这是最早的斗茶记录，可惜记录很简单。斗茶出现的主要原因是贡茶制度的出现。为了赢得皇帝的青睐，一些地方官员和权贵千方百计贡献优质贡茶，为斗茶提供了前提。斗茶始于唐代，盛行于宋代。主要有三种类型的人，一种是士族斗茶，文人雅士和士大夫喜欢在休闲时间在楼阁和风景名胜区喝茶；一种人是山茶，即在茶叶产地和加工车间品尝和评价。最后一类人是市场上的斗茶，即茶贩子、小市民在茶店里为了吸引生意而斗茶。
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那古人是怎么斗茶的呢？斗茶时，一般选择“新茶”。主要有两个输赢标准:汤色和水痕。汤色反映了茶的采制工艺，水痕反映了茶饼研磨的细腻程度。茶汤是红色的，这意味着烘焙过度；如果茶汤是黄色的，说明采摘不及时；如果是灰色的，说明蒸煮时温度过高；如果是绿色的，说明蒸煮时温度不足。看水痕，主要看汤花持续时间的长短。早晚出现水痕，就成了评价茶汤优劣的依据，以水痕早出者为负，晚出者为胜。
斗茶不仅注重茶的产品和水质，而且燃料也非常重要。良好的燃料火力适中且持久，不会产生烟味和气味。腐烂的木材不应该用作燃料。煮茶的水质会在很大程度上影响茶汤的质量。古人也非常关注茶，甚至特别包括初雪水、露水、细雨水等。
近年来，在全国各地的茶叶生产区举办的著名茶叶评价会议实际上是古代茶叶斗争活动的继续和发展。例如，安溪县西坪镇评价“茶王”、广西六堡茶斗茶会议、中国·安吉茶斗茶会议等。
斗茶最早出现在什么时候？古人是怎么斗茶的？